shareit

Кулинарните любимци на България

| от |

Заложен ли е патриотизмът в нас или е следствие от живота ни в дадена страна? Вероятно този въпрос има отговор, който нищо чудно да е достигнат след сериозни психологически, социологически и културологически изследвания. Но каквато и да е истината, важното е, че когато мислим за България, мислим за великолепната природа, за близките ни хора, всеки от тях със своите странности, и не на последно място за чудесната нашенска храна. Да, любовта към родината минава и през стомаха.

Всяко българско семейство разполага с първоначален, богат или не чак толкова набор от рецепти, които да стоплят новата кухня и гладните работни души. Тези ястия обикновено са с дълга история в родовете и се предават от поколение на поколение като приспивни песни или знаменателни фамилни подвизи. И не е никак чудно, че често любимите блюда на българите са тези, приготвяни от мама или баба.
Но каква всъщност е тяхната история? Винаги ли са били готвени по нашата благодатна територия или са дошли с някой от чуждоземните народи, които са минали или останали тук? И тези въпроси имат трудно достижими отговори, но все пак в тази статия ще се опитаме да надзърнем отвъд безкомпромисно добрия вкус на любимите традиционни български ястия.

Шопска салата

И за да е всичко по реда си, започваме със салатите. Без съмнение българската зеленчукова примадона носи името на едно чепато и весело нашенско „племе“. Да, става въпрос за шопската салата. Радостната комбинация от домати, краставици, печени чушки, лук, сирене и магданоз, носеща колорита на българското знаме, е не само любима в повечето нашенски домакинства и заведения, но и една от кулинарните емблеми на страната. Освен в България това име може да се срещне и в Чехия, и в Сърбия, и в Македония. Но то рядко отговаря на представата ни за щедрата салата. Или доматите ще са на резени, или, ако въобще ги има, чушките ще са сурови, или сиренето ще е нарязано на кубчета – все нещо няма да е, както трябва. А кой всъщност казва каква трябва да е шопската салата? Логично погледнато, отговорът е народната традиция. Но, изглежда, истината е съвсем друга. В средата на 50-те години по партийна повеля се предприемат мерки за привличане на туристи по морските и планинските курорти. И за да се създаде някаква типично българска атракция, екип от готвачи на „Балкантурист“ се залавя за работа и сътворява шопската салата. Тази рецепта остава непроменена през годините в изданията на настолна дебела книга, наречена „Сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“. Така че спокойно можем да обявим триколорната салата за българска, а ако 50 години са достатъчни, и за традиционна. Има вероятност за основата на шопската вегетарианска смес да е послужила така наречената гръцка салата, която в родината си е известна като хориатики, т. е. селска. Продуктите са почти едни и същи, само риганът е заменен с магданоз, а зехтинът със слънчогледово олио. И всичко е нарязано на едро в елинския вариант, че и маслини са сложили вътре. Въпреки това трудно ще се намерят съществени разлики.

Шкембе чорба

Подобни кулинарни заемки или пък единомислия не са никак непознати в разпределения между доста народи нашенски полуостров. Един от най-добрите примери за това е вездесъщата шкембе чорба. Буквално във всяка държава на Балканите съществува поне един вариант на тази супа от недооценявания субпродукт. Дали ще е İşkembe Çorbası или пък πατσάς, а защо не и ciorbă de burtă, общото между тях е стегнатото и плътно присъствие на животински стомах. Вариациите са допустими и желани: в Турция сгъстяват супата с брашно, гърците я застройват с авголемоно – сос от жълтъци и лимонов сок, на север от Дунав слагат заквасена сметана и зеленчуков бульон, а както е всеизвестно, у нас щедро наливаме прясно мляко. Интересно е, че не само в България шкембе чорбата се смята за възстановяващо средство след весели и дълги нощи. Има подозрения, че тези й свойства се дължат на животинските мазнини в нея, както и на лютивината от традиционно използвания лют червен пипер, която чрез умерено усещане за болка мобилизира изтощения организъм. Въпреки това широко битуващо мнение превенцията на махмурлука е много по-добър начин да се справите с него. Достатъчно е при подозрения за щури вечерни преживявания предварително да хапнете нещо с високо съдържание на магнезий, като няколко парченца тъмен шоколад например. Тази сладка доза е особено препоръчителна в дните на големите празници, когато е и времето да се насладим на многобройни традиционни ястия, посветени и често приготвяни само на датите за всенародно веселие.

Капама

Капамата без съмнение е една от тези емблематични гозби. Дългото й, изпълнено с трескаво очакване, не по-малко от 3-часово приготвяне и щедрото съчетаване на многобройни вкусове я прави истински специална и напълно заслужава претенциите си да се появява ексклузивно за коледната или за новогодишната трапеза. В България в рецептите за капама като общоизвестно правило се използват поне три вида месо, колбаси, кисело зеле и ориз. Не така стоят нещата при южните ни съседи. Ястията, които носят същото име в Гърция и в Турция, обикновено са ограничени само в един животински вид и много често въобще изключват гювеча като съд за готвене. Кой е първообразът е трудно да се каже, важното е, че в българската коледна вечер всички от семейството са сити и доволни. Е, заклетите вегетарианци се изключват, но за тях, а и не само, има други кулинарни радости в края на декември. Какъв празник би бил Бъдни вечер без северняшките сушени чушки, пълнени с фасул, или пък без миниатюрните станимашки лозови сармички, пълни с ориз и често за ориенталски разкош и със стафиди и ядки?

Постни гозби

Изобщо българската кухня изобилства с безмесни ястия, повечето от които са се родили в стари времена, когато месото не е било чест гост на трапезата на обикновените хора. Вероятно оттогава нашенците обичат да похапват първите зелени листа, които се появяват в градини и по поляни. Зелениите като киселеца, копривата, лапада и лободата доближават българската кулинарна традиция до средиземноморската, в която освен тези поне още два пъти по толкова плевели и бурени се превръщат в прекрасни салати и супи.

Световни влияния

Всъщност както климатът в най-южните части на България е преходно средиземноморски, а на север – суров и континентален, така и храната ни е очарователна смесица от южни вкусове, източни влияния и северни и западни тенденции. От Изтока при нас са дошли кебапите, кавармите и тежките месни яхнии. Свежите салати са типични за южните европейски крайбрежия, а от север, и по-точно от Русия, идват пушените риби и боршът. Интересно е влиянието на френската, а и на австро-унгарската кухня. Галските ястия и похвати се появяват на българска територия веднага след Освобождението, покрай монархическите персони, свикнали на тази храна. Така омлетите се превръщат във вкусен, бърз и евтин обяд за българите, а другите френски думи, които нахлуват с царствените порядки, са фрикасе, пане, соте и пр. Австро-унгарската империя пък ни е дала в ръцете и в устите чудесни десерти като тортите „Добуш“ и „Гараш“, щрудела и козунака. Освен западните сладости още едно ястие от тези краища продължава да живее из семейните кухни и обществените закусвални. Руло „Стефани“ е с почти сигурно доказан маджарски произход и в родната Унгария му се наслаждават под името Stefánia szelet. Коя е Стефания не е ясно, но ако тя е създателката на тази рецепта, със сигурност е била (или все още е) дяволски добър готвач.

Каквито без съмнение са, и да се надяваме, ще бъдат много от българите. В противен случай необятният избор от родни и вкусни ястия ще е все по-ограничен, с което и неподправената българска уникалност все по-често ще се губи сред улиците и дворовете на глобалното село.

От списание Меню

 
 
Коментарите са изключени за Кулинарните любимци на България