shareit

Скъпоценните гъби, или защо трюфелите не са по джоба на всеки

| от |

Альона Нейкова

Въпреки че за тяхното търсене се използват прасета, името на този деликатес е синоним на разкош.

Белият трюфел е една от най-скъпите гъби в света. 2000 долара за 1 кг – тази цена може и да изглежда неразумно висока за повечето хора, но гурме експертите не пестят средства, за да погалят сетивата и самочувствието си с този специалитет.
Самото му име – трюфел, е синоним на разкош. Този деликатес е сред онези редки сезонни продукти, които може да се опитат само за кратък период от време веднъж, най-много два пъти годишно. Но не в това се крие главната причина уникалните гъби да не са по джоба на всеки.

Трюфелите са деликатесни гъби, които растат под земята. Съществуват стотици видове, но общо взето според вътрешната и външната им визия те се разделят на 3 групи – бели, червени и черни. Според времето, в което се откриват, има летни и зимни, като последните са по-ценни и скъпи, защото се намират много по-трудно и в по-малки количества. Сред тези живи диаманти, както често наричат трюфелите, най-ценните растат в Перигор, Франция, където се отглеждат предимно черни, а белите са превзели Умбрия и Пиемонт в Италия.

Намират ги най-често в корените на дъбове и брези. Черно-кафяви отвън, обикновено са червеникави отвътре. Имат силен, ярко изразен специфичен аромат с леко орехово ухание. То е още по-явно при белите трюфели, които са по-редки от черните и затова се ценят най-много. Пиемонтската скъпоценна гъба пък е кафеникава отвън и светла с червени жилки отвътре.

Tuber

Въпреки усилията, които се полагат при отглеждането им, реколтата при трюфелите може да е различна всяка година. Разбира се, най-хубавите екземпляри винаги ще се продават добре, но когато добивът е по-лош от очакваното, цените им скачат двойно и дори тройно. Стотиците и хиляди долари, искани от продавачите на тези гъби, се обясняват най-вече със спецификата на условията, при които растат, начините на събирането им, съхраняването и, разбира се, с техния изтънчен вкус и аромат.

Както почти всички гъби, и трюфелите се берат през много кратък сезон. За черните този период е от ноември до март, а за белите – от късна есен до началото на зимата, като в Италия това се прави през октомври. Пресните трюфели се ценят най-много и доста ресторанти дори съставят специални менюта, за да се дегустира деликатесът именно тогава, когато е най-вкусен.

Събирането на скъпоценните гъби е доста сложен процес, изискващ изключителна прецизност и продължителна подготовка. Трюфелите растат поотделно и всеки от тях трябва да се отдели от корена на дървото така, че да не се повреди. Всеизвестно е, че местата с тези подземни гъби се търсят от прасета, които са много чувствителни към миризмата им. Тази архаична практика привнася особен чар на процедурата на тяхното откриване. Напоследък за целта се използват и специално обучени кучета.

Подготовката на животните за специфичната работа обаче отнема доста време, понеже те трябва не само да намерят трюфелите, но и внимателно да ги изкопаят, без да наранят самите гъби, както и да опазят корена на дървото, върху който да пораснат нови живи диаманти. Ексклузивността на продукта е породена и от факта, че тази гъба не може да бъде получена по никакъв друг начин. Е, някои въпреки всичко се опитват да отглеждат черни екземпляри в специално построени ферми, най-вече това се прави в Китай. На такъв продукт все пак липсват онези изключителни вкусови качества, присъщи само на дивите трюфели, събирани в уникални условия по специален начин. А белите скъпоценни гъби изобщо не могат да бъдат култивирани по какъвто и да било друг начин, различен от естествения им растеж.

Тъй като трюфелите имат кратък срок на годност, за да се оцени уникалността на вкуса им, необходимо е да се опитват, докато са пресни. Поради тази причина те се изкупуват доста бързо, ресторантите дори се надпреварват да се сдобият с най-качествените скъпоценни гъби. А истинските ценители през ноември се стичат във Франция и Италия, за да са сред първите дегустатори на новата реколта от местния деликатес. Въпреки всичко трюфелите все пак може да се съхраняват определено време. Някои ги държат в масло, като после ги използват за допълнение към други продукти. Когато се заравят в бурканче с ориз, по-късно от него се получава страхотно ризото. Освен това гъбите се слагат и във фризера, но както и всички други продукти, при замразяването те губят и от вкуса, и от аромата си.

Tuber1

Кулинарите по света се обединяват около твърдението, че много малко храни може да се сравнят с вкуса на пресния трюфел. И заедно с това уникалната гъба е универсална – използва се за приготвянето на най-различни ястия. Но най-добре трюфелите проявяват неповторимите си качества с неутрално допълнение, което да не подтиска прекрасния им аромат. Слагат ги в сосове, пълнежи, ястия от ориз, паста, като тънко се настъргват на специално ренде.
Трюфелът е гордостта на готварството. Не без основание е наричан Кралят на храната. Има и уникалната способност да прави жените по-нежни, а мъжете – най-любвеобилни. Затова само онези, които имат късмета и възможността да усетят аромата и вкуса на истинския трюфел, ще разберат защо го смятат за ключ към поетичната тайна на кулинарния свят…

Размерът е знак за качество

Любопитен празник организират в Италия от втората събота на ноември до края на последния есенен месец. Фестивал на белите трюфели ще събере истинските ценители на този деликатес на днешния 8 ноември в Сан Миниато. Именно тук е открит най-големият трюфел на света с тегло 2,5 кг. Градът на скъпоценните гъби обаче е прочут не само с размерите, но и с качеството им. Белите трюфели от Сан Миниато се сервират в най-добрите ресторанти по света. Срещат се много по-рядко, но ароматът им е изключително силен, а вкусът се смята за по-добър от този на техните френски събратя.

Трюфелът може да бъде колкото вишна или да стига размерите на картоф. Но се намират и уникални по своята големина екземпляри.

Преди няколко години на аукцион в Лондон Роман Абрамович, състезавайки се с други английски милионери, успява да купи трюфел с тегло 900 грама за 28 хиляди паунда. Дадените за гъбата пари се използвали за благотворителност. А самият трюфел бил изложен във витрина, намираща се в престижен ресторант. Ценители от цял свят пристигали специално, за да го видят. След месец обаче станало ясно, че деликатесът се е развалил и уви, се наложило да го изхвърлят.

 
 
Коментарите са изключени